La rivoluzione in mensa
L’intelligenza artificiale (Ai) entra sempre più spesso e in misura più profonda anche in processi e aziende poco tecnologiche e largamente presenti sul mercato da decenni. Chiara Nasi, presidente di Cirfood, racconta come una cooperativa che opera nella ristorazione collettiva può essere parte di una grande rivoluzione, sia sul piano della sostenibilità, sia su quello della digitalizzazione.
Che cosa fa e come è nata Cirfood?
«Siamo un’impresa cooperativa che opera, da oltre 50 anni, nei settori della ristorazione collettiva, commerciale e dei servizi di welfare. Siamo attivi in 17 regioni italiane, oltre che in Olanda e in Belgio, e contiamo sul contributo di circa 12 mila persone che costituiscono il motore della nostra impresa. Offriamo soluzioni progettate per promuovere il benessere e la salute dei consumatori attraverso programmi di nutrizione e welfare personalizzati, rivolti anche alle aziende che condividono il nostro impegno per il wellbeing dei propri dipendenti».
Feed the future è la visione che ispira il vostro modo di fare impresa. Quali sono i vostri valori?
«Il nostro approccio aziendale è incentrato su una serie di valori chiave: cooperazione, immaginazione, dinamismo, responsabilità e autenticità. Essi ci permettono di agire per migliorare gli stili di vita delle persone, rispettando l’ambiente e promuovendo uno sviluppo che sia sostenibile».
Quali sono i vostri progetti di crescita futura?
«Il nostro impegno per il futuro segue le direzioni delineate dal piano strategico 2022 – 2025, in cui abbiamo identificato quattro direttrici sulle quali si muovono le nostre attività: persone e organizzazione, centralità del cliente, evoluzione digitale ed eccellenza operativa. Stimiamo di raggiungere una crescita di 400 milioni di euro alla fine del piano e un fatturato di gruppo di 850 milioni di euro entro il 2025. Per raggiungere questi obiettivi, in un contesto incerto come quello attuale, attueremo investimenti destinati all’avvio di innovazioni tecnologiche nelle aree di business di maggiore interesse, per la formazione delle nostre persone e per cogliere le opportunità di crescita generate dal mercato».
Che cosa vuol dire per Cirfood essere una cooperativa sostenibile?
«Significa adottare un approccio improntato alla sostenibilità a 360° che tenga, di conseguenza, in considerazione gli aspetti ambientali, sociali ed economici di ogni processo o attività. Questo impegno quotidiano è votato a ridurre l’impatto ambientale delle nostre attività, a minimizzare gli sprechi alimentari e a implementare tecnologie innovative. Ma non solo. Crediamo che la nutrizione sia un diritto da garantire a tutte e tutti: il cibo è un valore da vivere e condividere e un mezzo per diffondere una cultura della nutrizione che sia consapevole e capace di salvaguardare le risorse a disposizione a vantaggio delle generazioni future. Un esempio di questo approccio è il nostro Cirfood district, centro di ricerca e innovazione, che ci vede impegnati, insieme ad altri stakeholder, a progettare e realizzare soluzioni sostenibili nel settore della nutrizione e del food service».
Come declinate la sostenibilità ambientale, sociale e di governance al vostro interno?
«Cirfood è un’impresa cooperativa, una formula societaria, quindi, condivisa da persone che si uniscono per affrontare insieme le sfide competitive e innovative del mercato e raggiungere obiettivi comuni. Per questo motivo, se l’impegno nella sostenibilità è parte integrante del Dna di Cirfood, non può che esserlo anche per le nostre persone: valorizzare il capitale umano e investire in conoscenza e sviluppo rappresenta un obiettivo imprescindibile e una nostra caratteristica distintiva, che realizziamo anche attraverso l’Accademia Cirfood. Quest’ultima promuove corsi di formazione continua, per accrescere le competenze personali e condividere e diffondere il know how e i valori della nostra impresa. Il nostro impegno è ascoltare gli stimoli e le necessità delle nostre persone, per creare un ambiente di lavoro che riesca a soddisfare i loro bisogni in termini di crescita personale, di sostenibilità e trasparenza. Proprio così è nato il piano di welfare aziendale NoixNoi. La sostenibilità ambientale, al contempo, è un aspetto fondamentale per chi, come noi, agisce in ottica intergenerazionale. Perciò, promuoviamo diverse iniziative volte a diffondere buone pratiche da mettere in atto quotidianamente: dai percorsi di formazione interni su contenuti volti a sensibilizzare tutta la popolazione aziendale sul tema dello spreco alimentare a webinar, in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi, per sensibilizzare sull’importanza di un’alimentazione sana e sostenibile. Le iniziative sono tante: dal car sharing, ai corsi di formazione erogati attraverso la nostra accademia, dalla policy “ufficio sostenibile”, al gruppo di lavoro “Cirfood circular” e alla redazione del bilancio di sostenibilità: un vero e proprio lavoro di squadra che coinvolge tutta l’impresa, per rendicontare i passi avanti fatti e quelli ancora da compiere».
Quali sono le prospettive per la ristorazione nel nostro Paese?
«La ristorazione collettiva è un comparto cruciale per il nostro sistema Paese, poiché fornisce un servizio essenziale per la salute pubblica a un vasto numero di persone in scuole, ospedali, case di riposo e aziende e ha ingenti ricadute in termini economici e occupazionali, visto che genera 100 mila posti di lavoro, senza contare gli enormi impatti per la filiera agroalimentare. Nonostante questa valenza, il comparto, in questi anni, ha dovuto affrontare numerose sfide: dalla pandemia, ai rincari sui costi dell’energia e delle materie prime, fino a un contesto legislativo che tiene scarsamente conto della nostra specifica attività. Ci ritroviamo in un panorama, infatti, che non riconosce il vero valore del nostro comparto, come testimonia, ad esempio, il nuovo codice appalti, che non prende in considerazione la specificità della ristorazione collettiva, che oggi si trova a fronteggiare appalti con prezzi bloccati e con condizioni sfidanti da un punto di vista della sostenibilità ambientale, economica e sociale. Malgrado le difficoltà, va sottolineato che questi anni hanno rappresentato uno stimolo all’innovazione nel settore. La resilienza dimostrata ha spinto le imprese ad adottare soluzioni innovative, dalle pratiche sostenibili ai modelli di gestione avanzati».
Quanto è importante l’innovazione in questa attività e come viene declinata all’interno di Cirfood?
«L’innovazione è una delle leve strategiche con la quale leggiamo e interpretiamo il futuro, anticipando i bisogni di clienti e stakeholder per garantire servizi e soluzioni sostenibili. In Cirfood, l’innovazione permea i processi, i servizi e i prodotti in un’ottica che ci consente di progettare il futuro con una visione che, partendo dalla nostra esperienza, sappia guardare oltre i confini del visibile e del prevedibile, generando valore. Le soluzioni innovative trovano applicazione nei servizi indirizzati ai nostri clienti o in sistemi volti ad accrescere il nostro impegno per la sostenibilità ambientale. In questa direzione, ad esempio, abbiamo avviato un progetto sperimentale con “bilance intelligenti” che misurano le eccedenze al termine del servizio, raccogliendo dati per migliorare la pianificazione della produzione e ridurre gli sprechi. Nel primo anno, nella sola fase di test, avvenuta all’interno di una nostra cucina, il sistema ha evitato lo spreco di 450 pasti, risparmiando 0,8 tonnellate di CO2eq. L’innovazione, inoltre, trova casa nel Cirfood district, realizzato proprio per sperimentare e dare vita al futuro della nutrizione. Al suo interno, collaboriamo con diversi enti, aziende e università per sviluppare soluzioni innovative volte a migliorare i modelli alimentari e i servizi, con l’obiettivo di generare benessere per la collettività».
Avete avviato una collaborazione con Ammagamma, società di data science che offre soluzioni di intelligenza artificiale alle aziende. Di che cosa si tratta?
«Con Ammagamma abbiamo instaurato una proficua collaborazione volta a integrare gli algoritmi di intelligenza artificiale in alcune fasi dei nostri processi (demand forecasting and inventory optimization), per ottimizzare le attività e generare benefici da un punto di vista ambientale, economico e sociale. In particolare, il progetto è stato avviato nell’ottobre del 2020 ed è stato interessato da una successiva fase di mappatura degli impatti che è iniziata a gennaio del 2022. La soluzione di Ai avviata, nel primo anno, ha generato importanti risultati dal punto di vista della performance ambientale, di qualità del lavoro per le persone Cirfood e di cambio di mentalità rispetto all’introduzione di sistemi di tecnologia avanzata: sono stati ridotti del 15% gli sprechi alimentari, di 111 tonnellate lo stoccaggio di materie prime in magazzino e migliorata la precisione del forecasting del 56%. Questo progetto ha dimostrato che l’intelligenza artificiale, nel contesto della ristorazione collettiva, può potenziare i processi produttivi, migliorare le performance ambientali e valorizzare le competenze delle persone coinvolte, e rappresenta un prezioso strumento di innovazione».
Qual è stato il processo che vi ha portato a usare l’intelligenza artificiale in azienda?
«Nel 2020, si è iniziato a parlarne in modo concreto e Cirfood ha scelto di sperimentare diverse strade nell’ambito della sua applicazione ai nostri servizi. Il nostro è un ecosistema articolato, composto da diversi stakeholder connessi a vario titolo con il territorio, e ciò si unisce con l’esigenza di avere un impatto positivo sull’ambiente: applicare diversi algoritmi di intelligenza artificiale a specifici progetti ci ha permesso di creare una sinergia tra questa vocazione e le attività di business, in un’ottica di miglioramento delle nostre performance e di creazione di buone pratiche».
Quali sono state le ricadute sul vostro modo di fare business?
«Sicuramente positive e in continua evoluzione. Il progetto di demand forecasting and inventory optimization realizzato con Ammagamma, per esempio, ha permesso di valutare l’impatto dell’Ai sulla nostra struttura organizzativa e i processi aziendali. Oltre alla panoramica sulle performance ambientali ed economiche, la partnership ha identificato opportunità di crescita per le nostre persone e la valorizzazione delle loro competenze: il sistema ha evidenziato un miglioramento della qualità del lavoro e dell’atteggiamento verso l’innovazione tecnologica all’interno dell’impresa. Ciò ci stimola a riflettere sull’interazione tra competenze professionali e tecnologia, intesa quale strumento di potenziamento dei processi produttivi e promotore di un cambio culturale verso l’innovazione. Inoltre, il progetto ha messo in luce nuove possibilità di coinvolgimento della filiera, incentivando una collaborazione più stretta con gli stakeholder».
Qual è stato l’impatto sull’attività lavorativa dei vostri dipendenti?
«C’è stato un miglioramento nella qualità percepita del lavoro e una risposta favorevole da parte delle nostre persone all’adozione di soluzioni basate sull’Ai. Il sistema ha permesso, infatti, di valorizzare le professionalità e le capacità dei singoli e, appunto, una maggiore apertura a un cambiamento culturale e di approccio alla gestione dei dati. Ciò ha reso possibile una progressiva comprensione delle implicazioni strategiche in termini di uso dei dati, di riduzione dei tempi necessari per i processi decisionali e di comprensione del valore strutturale della trasformazione digitale».
Sostenibilità e Ai possono essere due facce della stessa medaglia?
«Il connubio tra pratiche più efficienti, gestione sostenibile delle risorse e coinvolgimento più ampio della filiera dimostra chiaramente che sostenibilità e Ai possono operare in armonia, contribuendo a una crescita aziendale equilibrata e responsabile. La costante sinergia tra sostenibilità e innovazione può infatti dare l’impulso a una transizione ecologica reale e capace di creare benefici a lungo termine».
Avete ulteriori progetti in via di sviluppo che utilizzino l’Ai?
«A seguito della prima call per startup che abbiamo promosso, “Cirfood district loves ideas”, abbiamo avviato collaborazioni con alcune aziende emergenti, con le quali stiamo lavorando, sfruttando l’Ai, in processi di efficientamento energetico e di automazione. Hector, ad esempio, propone l’implementazione in cucina di un robot dotato di intelligenza artificiale che può supportare le persone Cirfood per le attività più faticose o ripetitive. Un vero aiuto che auspichiamo di potere calare al meglio nelle nostre realtà produttive, per migliorare la qualità del lavoro di cuochi e addetti».
